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Coloque o peito de frango em uma tábua e faça 5 ou 6 cortes na pele. Tempere generosamente de ambos os lados com sal.
Despeje o óleo vegetal em uma frigideira em fogo médio e sele o peito de frango, com a pele voltada para baixo, até que a pele fique dourada e o óleo derreta, cerca de cinco minutos. Mova o peito e continue a cozinhar até que o frango esteja cozido, cerca de cinco minutos. Se o óleo começar a defumar o frango antes de cozinhar, reduza o fogo para médio ou baixo.
Desligue o fogo e transfira o frango para um prato para descansar até esfriar completamente. Retire a pele e pique finamente. Refrigere o peito de frango.
Adicione a pele de frango derretida à frigideira em fogo médio. Cozinhe e mexa até a pele amolecer e começar a estalar, 3 a 5 minutos. Adicione o gengibre, o alho e a cebola e cozinhe, mexendo, até a cebola começar a virar, cerca de cinco minutos. Adicione açafrão e arroz; cozinhe e mexa até que o arroz esteja bem coberto com óleo, 2 a 3 minutos.
Adicione o caldo, aumente o fogo e deixe ferver. Cubra, reduza o fogo para baixo e cozinhe por 20 minutos sem perturbar. Desligue o fogo e marque 10 minutos para deixar o arroz descansar.
Entretanto, desfaça a carne de frango com as mãos ou corte-a em pedaços pequenos. Coloque em uma tigela. Adicione cebola roxa, cebola verde, pimenta Fresno, suco de limão, molho de soja, molho picante, óleo de gergelim, sal, pimenta, hortelã e coentro. Misture até ficar bem combinado. Prove e ajuste com suco de limão, sal e/ou temperos conforme necessário.
Após 10 minutos o arroz está pronto, retire a tampa e amasse o arroz com um garfo. Prove e ajuste os temperos se necessário. Sirva arroz recheado com salada de frango com ervas misturada com fatias de limão.
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